裤带面
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收获了,入仓了,兴奋了,村人们总要磨一袋新麦,擀一案好面,犒劳一下透支的身体。因为新麦富含碳水化合物糖分最高,也最能体现原始古朴的面香,而这被认为最能补充体力最劲道的面食便是裤带面。

裤带面,就是手工擀制切的宽如裤带的面。能在几十种面里脱颖而出,也说明裤带面有其独特之处。

陕西西安蓝田县是厨师之乡,蓝田裤带面被国人熟知,更多的是因为《舌尖上的中国》那个头顶手帕满面慈祥的魏婆婆。她把粗中带细,细中见精的裤带面演绎得淋漓尽致,让人垂涎欲滴。那纯朴率真的热情好客,那世代相传的精湛厨艺,全在一案面上尽情展现。

旧时蓝田,女孩子长到十三四岁就要跟着母亲学做饭,擀面是最基本的,因为人们平日吃得最多的食物便是面。魏婆婆也不例外,从小学习擀面的她,不仅用这精湛的擀面技艺喂养着一家老小的肠胃,还作为陕西裤带面的代言人,走进了大众视野。魏婆婆在八十岁时跟着儿子开了一家蓝田裤带面馆,吸引着南来北往的客人,奉送着黄土地最原始的味道。

南方人主要食米,即使吃面也多是机器压的挂面。母亲从四川嫁到陕西,进门的第一件事,就是跟着奶奶学擀面。从小我就目睹着从地里劳动回来的母亲,风风火火和面擀面的情景。

开水化碱,冷水中和,一手缓慢倒水,一手搅动雪白的面粉。成絮后,便开始揉面。面一定要硬,水千万不能加多,手腕使劲,手法有捏,揉等,直至成团。揉在一起的面团粗糙如麻团,便用面盆盖在案板上醒一会。在这期间可以准备吃面的菜。十多分钟后,再将面团拿出来揉。

母亲看似柔弱,揉起面来却左右出手,轮换使力。那每一次使劲儿,都如在田间劳作一样,即使满头大汗仍要继续向前,因为那饱含着对家人的挚爱和对生活的憧憬。面随手滚,手随面走。

一团碗大的面团,最后被母亲把玩儿得如皮球般光滑。然后按成饼状,放在案板上开始擀。先卷成筒状往开擀,然后沿边擀,再转圈依次擀。前身倾,后腿蹬,每一次展开卷起,都要纷纷扬扬地撒些玉米面粉,以防粘住,直到薄厚均匀合适。面擀好后,放到案上醒着,这样下锅更筋道。

点火烧锅,风箱大柴。一灶旺火,宽如裤带的面条在锅里滚两开便出锅。菜随意,既可以是土豆,胡萝卜,木耳,豆腐,大肉做成的臊子,也可以是炒制的韭菜和葱,但浓墨重彩的油泼辣子必不可少。这一种臊子装扮,油泼辣子点缀的裤带面,光滑,柔软,有筋性,吃起来非常带劲,是父亲的最爱。以至于在他生命的最后一刻,最想吃的还是裤带面。母亲用炉火纯青的技艺精心擀了一大碗,但父亲一口都没有吃。

一碗裤带面,背后是无数庄稼人劳作的艰辛。它不仅承载着故土的山川地理,乡情风俗,还是开启味觉的密码。




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